La sauce blanche

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On m'a demandé dernièrement la différence entre sauce blanche et béchamel.

C'est pourquoi je vous propose aujourd'hui de détailler la sauce blanche et ses différentes variantes.

Pour beaucoup, ce ne sera qu'un rappel, mais je pense aussi à celleset ceux qui débutent en cuisine et veulent connaître les bases.

Sauce Blanche: appelée aussi roux blanc

30 gr de beurre, 40 gr de farine, 1/2 l d'eau.

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, délayer et laissercuire 2 min. Verser l'eau chaude progressivement en remuant pour éviter les grumeaux. Laisser cuire en remuant pour faire épaissir. Saler et poivrer.

Sauce à la crème:

1/2 l de sauce blanche, 80 gr de crème, 1 jaune d'oeuf

Préparer une sauce blanche. Hors du feu, ajouter la crème et faire une liaison àl'oeuf.

Sauce béchamel:

Même procédé que la sauce blanche mais remplacer l'eau par du lait.

Sauce batarde:

1/2 l de sauce blanche, 40 gr de beurre, 1 jaune d'oeuf, jus de citron

Ajouter à une sauce blanche le beurre et le jaune d'oeuf. Faire épaissir au bain-marie. Hors du feu, ajouter le jus de citron.

Sauce Mornay:

1/2 l de sauce blanche, 100 gr de gruyère, fumet de champignons

Incorporer à la sauce blanche le gruyère et le fumet de champignons.

Sauce poulette:

1/3 l de sauce blanche, 100 gr de petits oignons blancs, 50 gr de beurre, 1 jus de citron, 1 dl de vin blanc, 1jaune d'oeuf

Sauce blanche dans laquelle on fait cuire les oignons. On a joute au moment de servir le citron, le vin blanc et on lie avec le beurre et le jaune d'oeuf.

Sauce suprême:

1/3 l de sauce blanche, bouillon de poulet, 1 dl de crème, 125 gr de champignons

faire une sauce blanche mouillée avec du bouillon de poulet. Y ajouter les champignons coupés en morceaux. Laisser mijoter. Hors du feu, lier à la crème.

Sauce financière:

1/2 l de suace blanche, 150 gr de ris de veau, 125 gr de quenelles, 100 gr de champignons, 50 gr de crêtes de coq, 1 dl de madère

Faire une sauce blanche au bouillon de volaille. Ajouter le madère. Y mettre les ris de veau coupés en morceaux, les champignons, les quenelles, et les crêtes de coq cuites. Laisser mijoter. Saler et poivrere au moment se servir.

Sauce soubise:

1/3 l de sauce blanche, 450 gr d'oignons, 1 dl de crème, 1 dl de vin blanc, 30 gr de beurre

Peler les oignons, les couper et les faire cuire 10 min à l'eau bouillante. Les faire mijoter ensuite 30 min dans une casserole avec le beurre, le vin, le bouillon. Passer au tamis. Ajouter cette préparation à une sauce blanche faite d'avance. Cuire encore doucement à couvert et hors du feu, adjoindre la crème. Saler et poivrer.

Sauce au raifort:

1/2 l de sauce blanche, 1 cuill de raifort râpé, 1/2 verre de vin blanc

Mettre dans la sauce blanche le vin blanc et le raifort. Laisser cuire 5 min.

Sauce printanière:

1/2 l de sauce blanche, 100 gr de beurre, fines herbes

Faire blanchir les fines herbes (estragon, cerfeuil, persil, ciboule). Les égoutter, les hacher et les pétrir avec le beurre. Utiliser cette préparation pour réaliser la sauce blanche.

Sauce aux moules:

1/2 l de suace blanche, 1 oeuf, 2 litres de moules

Faire cuire les moules au naturel. Garder l'eau de cuisson. Sortie les moules de leur coquille. Faire une sauce blanche avec le jus de cuisson des moules. Ajouter les moules et lier à l'oeuf.

Cette rubrique sera encore complétée prochainement.

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